Lange genug war die Aktion zur Zubereitung von Weißfischen am Samstag, den 30.07. bereits angekündigt worden. Zuerst sollten am Lechsee genügend Rotaugen, Brachsen und anderes grätiges Getier gefangen werden, das dann anschließend in der Lexe verarbeitet und schmackhaft zubereitet werden sollte – nicht zuletzt zur Einweihung der neu erworbenen Grätenschneidemaschine.

Unerschöpflicher Regen machte aber bereits die Tage davor den Lech nahezu unbefischbar und auch der Samstag Morgen lud nicht zum Gang ans Wasser ein. Erst als immerhin 22 wackere Mitglieder sich mit einigen Weißfischen bewaffnet in der Lexe einfanden, ließ der Regen gnädig nach, so dass Peter Thanhäuser und Erik Bohl ihre Theke mit den Gerätschaften zur Fischverarbeitung im Freien aufbauen konnten. Im Mittelpunkt standen verschiedene Methoden zur Unschädlichmachung der tückischen Zwischenmuskelgräten der Weißfische und der Zubereitung ihres ansonsten sehr schmackhaften Fleisches. Am Anfang wurden verschiedene Techniken des Filetierens gezeigt - mit oder ohne Rippengräten bzw. mit oder ohne Haut. Dann kam der neue Grätenschneider zum Einsatz, eine Walze aus vielen scheibenförmigen Messern im Abstand weniger Millimeter, welche die Gräten in harmlose und unspürbare Stücken zerlegen. Die so behandelten Filets von Rotauge, Rotfeder, Aitel und Karpfen wurden dann wahlweise in der Pfanne gebraten, in der Friteuse gegart – in Thanhäuser’s Bierteig oder „nature“, oder auch geräuchert. Daneben wurde die Zubereitung bereits vorbereiteter Weißfischbällchen gezeigt. Als eine andere Methode, mit den Gräten fertig zu werden, führte Erik Bohl das sauere Einlegen von Fischstücken anhand eines Karpfensalates vor. Alle erzeugten Speisen konnten mit frischem Weißbrot an Ort und Stelle verköstigt werden, geschmacklich bestens abgerundet durch eine Halbe Bier. Dabei ergab sich eine Fülle von interessanten Tipps und Erfahrungen um die verschiedenen Themen der Fischküche, so dass im nu die Mittagszeit verstrichen war.

Das Echo war sehr positiv. Wer sich die Zeit genommen hat, konnte eine ganze Menge von Rezepten und Anregungen mit nach Hause nehmen, so dass auch der nächste Aitel oder das nächste Rotauge eine würdige Verwendung in der Küche erfahren wird.

 

Auf Wunsch der Teilnehmer nennen wir hier nochmals einige der besprochenen Grundrezepte, die übrigens weitgehend basieren auf dem unerschöpflichen Ideenschatz des ehemaligen Fischmeisters Ludwig Koch vom Institut für Fischerei in Starnberg.

 

Einige Rezepte

 

Unschädlich machen der Y-Gräten:

-         Fisch im Ganzen knusprig frittieren (bei sehr kleinen Fischen wie Lauben)

-         Filets ohne Rippengräten und ohne Haut durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfs passieren (Ausgangsmaterial für Fischpflanzerl, Fischtartar usw.)

-         Filets ohne Rippengräten aber mit geschuppter Haut durch den Grätenschneider passieren (liefert Filets für Pfanne, Fritteuse oder für die Suppe)

-         Sauer einlegen der Filets ohne Rippengräten mit Haut im Stück oder ohne Haut gewürfelt.

 

Grundrezept für Fischpflanzerl (wahlweise frittierte Fischbällchen):

Filets ohne Rippen und Haut durch den feinen Fleischwolf passieren.

Weitere Zutaten: Knödelbrot, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Ei, Petersilie sowie optional Räucherspeck, Senf, Sardellenpaste, Paprika und andere Gewürze. Nach Belieben können auch Grillgewürz oder Asia-Mischungen verwendet werden.

Das ganze gut zu einer sämigen Masse kneten. Probepflanzerl braten und dann die Würzung verfeinern.

 

 

Grundrezept zum Entgräten durch kurzzeitig sauer Einlegen:

Filet von Karpfen oder Weißfischen ohne Rippen und ohne Haut in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Für die Marinade für ca. 1 kg Fisch:

1 L Wasser

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner

2 EL Senfkörner

2 EL Salz

2 EL Zucker

1 L Weinessig (5%)

Zutaten ohne den Essig kurz aufkochen und dann erkalten lassen. Zusammen mit dem Essig und den Fischstücken in einem geschlossenen Gefäß 2-3 Tage kühl ziehen lassen, bis sich die Gräten aufgelöst haben.

Dann die Fischstücke gut mit Wasser abspülen.

Die gesäuerten Stückchen sind nun grätenfrei und eignen sich besonders zur Zubereitung von verschiedenen Salaten, z. B. mit Paprika, Äpfeln, Gewürzgurken mit Öl/Essig oder Sahne, Yoghurt und allem, was die Fantasie hergibt.

 

Grundrezept zum sauer Einlegen von gebratenen Filets

Filets von Weißfischen mit Haut aber ohne Rippen in der Pfanne mit oder ohne Panade braten.

Für den Sud für ca. 1 kg Fisch:

1/8 L Essig (5%)

12 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

3 EL Senfkörner

3 Gewürznelken

1 EL Salz

1 TL Zucker

2 Große Zwiebeln in Ringen

Saft von ½ Zitrone

¼ L Wasser

Etwas Speiseöl

Den Sud kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Gebratene Filets in einem Gefäß mit den Zwiebelringen einschichten und mit dem Sud ganz bedecken und ca. 4 Tage abgedeckt kühl stellen und reifen lassen. Saure Bratfilets schmecken am besten mit Bratkartoffeln und frischem Salat.